Crus ou marinés, les oignons et les échalotes donnent du goût à tous les plats. Vous souhaitez commencer une petite plantation ? Nous vous apprenons à bien les reconnaître pour leur faire une place optimale dans votre jardin. Découvrez notre inventaire des différentes espèces d’oignons et échalotes à cultiver !
Oignon et échalote, éléments de biographie
L’oignon et l’échalote sont à la fois des légumes et des condiments. Tous les deux appartiennent à la famille des Amaryllidacées, qui compte plus de 800 espèces. L’échalote est parfois considérée comme une sous-catégorie de l’oignon.
Si les deux légumes étaient jadis consommés en grande quantité, ils sont aujourd’hui de célèbres condiments pour assaisonner les plats. Selon la façon dont on les cuisine, dans l’huile ou le beurre, ils dévoilent une saveur amère ou plus sucrée. De l’échalote confite en tarte à la soupe à l’oignon, il y a tout un monde…
Autre point commun ? Comme les poireaux, les oignons et les échalotes nous font pleurer… Qui n’a jamais versé une petite larme en les cuisinant ?
Comment reconnaître l’oignon de l’échalote ?
D’une façon générale, on reconnaît l’échalote de l’oignon grâce à leurs bulbes. Le bulbe est la tige verticale de la plante, visible à sa base feuillue. L’échalote possède des bulbes allongés, qui comportent plusieurs points végétatifs donnant naissance à des « bulbes-fils ». Pour simplifier, cela signifie qu’un seul bulbe planté donnera cinq à dix échalotes !
D’une façon générale, on reconnaît l’échalote de l’oignon grâce à leurs bulbes. Le bulbe est la tige verticale de la plante, visible à sa base feuillue. L’échalote possède des bulbes allongés, qui comportent plusieurs points végétatifs donnant naissance à des « bulbes-fils ». Pour simplifier, cela signifie qu’un seul bulbe planté donnera cinq à dix échalotes !
L’oignon possède moins de points végétatifs : une graine donne naissance à un seul bulbe. Selon les spécialistes, l’échalote de semis des supermarchés serait en fait… un oignon ! Malgré son apparence, elle possède peu de points végétatifs.
Deuxième différence ? Le goût de l’échalote est légèrement plus amer que celui de l’oignon. Pour cette raison, il est préférable de la faire revenir à feu plus doux.
Caractéristiques générales
Pour faire le point, voici un petit récapitulatif sur les deux condiments.
L’oignon se distingue par :
- Une forme ronde, de taille variable
- De petites fleurs blanches et vertes
- Une tige florale dressée
- Une ombelle sphérique
- Des graines noires et anguleuses
- Des points végétatifs peu nombreux
- Une saveur douce et sucrée
L’échalote est reconnaissable grâce à :
- Sa forme plus petite et allongée
- Ses graines noires minuscules
- De nombreux points végétatifs
- Une saveur légèrement plus marquée
Bien sûr, il faut tenir compte des nuances existant entre les multiples variétés d’oignons et échalotes. Pour faire la différence en cas de doute, surveillez le nombre de points végétatifs !
Les principales espèces d’oignons
Le saviez-vous ? Il existe plus de 1000 variétés d’oignons à travers le monde ! Toutes sont inscrites dans le Catalogue européen des espèces et des variétés. Toutefois, seule une quarantaine d’entre elles sont cultivées en France.
L’oignon jaune
L’oignon jaune est le plus célèbre et le plus cultivé dans l’hexagone. On le reconnaît à son enveloppe dorée et à sa chair délicatement nervurée. Juteux et parfumé, il est aussi très fort en goût. On le préfère cuit, dans les plats en sauce et les soupes. Semé au printemps, l’oignon jaune se retrouve sur tous les étalages pendant l’été ! Gardé au frais, il se conserve plusieurs mois.
Petite note : les oignons « grelots » ou « sauciers » sont des sous-catégories de l’oignon jaune !
L’oignon rouge ou rosé
L’oignon rouge, teinté de rose, dévoile une chair brillante et blanche avec des rayures violettes. Outre son apparence, il possède une saveur beaucoup plus douce que son grand frère. On le mange souvent cru, en salade, dans les plats mexicains ou les hamburgers. Semé au printemps, il est récolté pendant l’automne.
L’oignon blanc botte
L’oignon blanc, vendu en botte avec des feuilles, est issu de la culture maraîchère. Récolté avant sa maturité complète, il est tendre et riche en eau. Il se conserve quelques jours seulement au réfrigérateur. L’oignon blanc botte a un goût plutôt doux et sucré. Il se cuisine donc à toutes les sauces ! Selon les climats, on le plante en février-mars ou à l’automne.
L’oignon nouveau
L’oignon nouveau ressemble à un petit poireau. Il est connu sous les jolis noms d’oignon du printemps ou cébette. Tout petit, il est consommé avec ses fanes vertes et son bulbe. Il dévoile une saveur encore plus douce que l’oignon blanc botte. On le récolte en été ou à l’automne et on le consomme rapidement.
Choisir ses oignons à cultiver
Dans le tableau suivant, retrouvez les caractéristiques des quatre variétés d’oignons principalement utilisées dans la cuisine française.
| Caractéristiques | Oignon jaune | Oignon rouge | Oignon blanc | Oignon nouveau |
| Forme et taille | Rond et grand | Rond et moyen | Rond et petit | Rond et petit |
| Goût | Corsé | Moyen | Doux | Très doux |
| Maturité | De conservation | De conservation | Primeur | Primeur |
| Aspect | Sec | Sec | Frais | Frais |
| Semis et plantation | Fin d’hiver, mars | Fin d’hiver, mars | Fin d’hiver ou Automne | Printemps |
| Récolte | Mai/Septembre | Fin d’été | Fin d’été ou printemps | Fin d’été |
Les principales espèces d’échalotes
Et côté échalotes ? En France Il existe deux groupes d’échalotes comptant chacune de nombreuses variétés : l’échalote grise et l’échalote rose, plus ou moins ronde et allongée !
L’échalote grise
L’échalote grise est recouverte d’une épaisse robe et se caractérise par un bulbe à la fois arqué et allongé. Elle est essentiellement produite en Auvergne, dans le Midi et dans l’est de la France. Elle se caractérise par une saveur puissante et très aromatique. Récoltée à l’automne, elle se conserve jusqu’au mois de décembre dans les endroits frais et secs.
L’échalote rose longue
L‘échalote longue possède une forme régulière et toute en longueur. Sa chair, blanche, se pare de jolies reflets roses et sa robe est davantage jaune cuivrée. Cette échalote est principalement cultivée en Bretagne et dans le Val de Loire. Si son parfum est corsé, sa saveur reste fine en bouche.
L’échalote rose mi-longue
L’échalote mi-longue est aussi surnommée « échalote poire », à cause de sa forme à la fois longue et arrondie. Sa robe oscille entre le jaune cuivré et les tonalités plus roses. Contrairement à sa cousine grise, elle est cultivée aux quatre coins de France. Sa chair est la fois douce et parfumée, ce qui la rend exquise dans les salades !
L’échalote rose ronde
Petite dernière des rosées, l’échalote ronde possède une robe orangée et une chair blanche. Son parfum est plutôt doux, ce qui la rend légère en bouche. On la retrouve principalement dans les cultures du nord-est de la France.
Choisir ses échalotes à cultiver
Voici les caractéristiques générales des quatre variétés d’échalotes présentes sur les marchés français.
| Caractéristiques | Échalote grise | Échalote longue | Échalote mi-longue | Échalote ronde |
| Forme et taille | Petite et arquée | Fine et longue | Fine, en poire | Ronde, moyenne |
| Goût | Très aromatique | Doux | Fin | Léger |
| Maturité | Courte | De conservation | De conservation | De conservation |
| Aspect | Sec | Sec | Sec | Sec |
| Plantation | Été | Printemps | Printemps | Printemps |
| Récolte | Automne | Été | Été | Été |
Oignons et échalotes : principaux noms et appellations protégées
Vous trouverez dans le commerce de nombreuses variétés d’oignons et échalotes, appartenant chacune à différentes espèces. Voici un récapitulatif des appellations les plus courantes pour vous aider à choisir les condiments que vous souhaitez cultiver.
| Oignons | Échalote |
| Jaune : Bennito, Élément, HyBelle, Hyskin, jaune doré de Mulhouse, oignon doux des Cévennes (AOC)… | Grise : Griselle |
| Rosé/Rouge : Red Baron, Rouge de Brunswick, Furio, oignon de Roscoff (AOC), de Simiane, Véronique… | Longue : Bretor, Elisor, Longor, Jermor, Pesandor, Ploumor, Vigarmor… |
| Blanc : de Barletta, Fissa, de Malakoff, de Paris, de Rebouillon, de Vaugirard, Très hâtif de la Reine… | Mi-longue : Arvro, Delvad Grisor, Mikor… |
| Nouveau : oignon du printemps, oignon vert, Cébette… | Ronde : Lysca et Rondeline |
